Nombre total de points de la recette : 19 SP LIBERTE
Nombre de parts : 6
Nombre de points/part : 3 SP LIBERTE
ATTENTION : DESSERT DEMANDANT DES PREPARATIONS LA VEILLE
INGREDIENTS
Pour la génoise
- 90g de farine
- 3 oeufs
- 45g de canderel cristallisé (ou 90g de sucre pour celles qui préfèrent le sucre)
Les ingrédients ont toujours la même proportion : pour 1 oeuf, il vous faudra 30g de farine et 30g de sucre ou 15g de canderel cristallisé)
Ustensile : moule à génoise 18 cm Demarle
Préparation du lemon curd. Pour 800g il vous faudra (vous n'utiliserez que 700g environ) :
- 8 citrons jaunes, idéalement bio puisqu'on va travailler avec les zestes
- 200g de canderel cristallisé
- 4g d'agar agar*
- 6 oeufs
- 60g de beurre 39-41%
*L'agar-agar est une algue rouge qu'on trouve au Japon. Réduite en poudre et incorporée à une préparation, elle se gélifie.
Et il vous faudra enfin quelques fruits rouges (une barquette de 150g) soit frais, selon la saison, ou surgelés (attention dans ce cas là, laissez les décongeler avant de les ajouter à votre gâteau). Pour ma part, j'ai choisi des mûres, framboises et myrtilles, et un peu de sucre glace pour la décoration.
PREPARATION
Préparation de la génoise : la veille
- dans la cuve du mixer, mélanger le canderel et les oeufs.
- si vous êtes équipé d'un robot cuiseur : équiper le robot du fouet ballon et programmer la température à 40°. Lancer à vitesse maximum durant 10 minutes le but étant de réaliser un sabayon (la préparation doit doubler de volume et être onctueuse comme sur la photo ci-dessous). Si vous n'êtes pas équipée de robot, et va falloir vous munir d'un fouet à main et monter le sabayon au bain-marie (l'eau du bain-marie doit être à petit ébullition et ne pas dépasser 40° sous peine de cuire les oeufs et vous retrouver avec une omelette..l'ideal étant donc de contrôler la température avec un thermomètre).
- préchauffer le four à 180°.
- incorporer à votre sabayon la farine préalablement passée au tamis (à défaut, vous pouvez la passer à la passoire fine).
- mélanger délicatement la préparation à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation tout en remontant de bas en haut votre mélanger. Votre préparation est bien mélangée quand vous ne voyez plus de farine remonter à la surface de votre préparation.
- verser la préparation dans le moule à génoise et enfourner de 20 à 25 minutes selon le four. La génoise est prête quand elle est bien colorée. Néanmoins, pour vérifier la coloration, il vous suffira de planter la lame d'un couteau dedans. Si celle-ci ressort sèche, la génoise est prête. Afin de garantir la réussite de votre génoise, n'ouvrez jamais la porte de votre four durant la cuisson.
Une fois la génoise sortie du four, la démouler immédiatement et la laisser tiédir sur une grille. Pour encore plus de moelleux , imbiber à l'aide d'un pinceau votre génoise avec du jus de citron. Mettre ensuite la génoise dans un torchon (propre évidemment s'il est besoin de le préciser) légèrement humide ou un film transparent quelques minutes après l'avoir démoulé, afin qu'elle conserve de l'humidité. Pour la couper plus facilement, la laisser au réfrigérateur ainsi protégée une nuit, afin qu'elle se "stabilise".
Préparation du lemon curd : préparation la veille ou le jour même (mais temps de réfrigération minimum de 3 heures avant utilisation
- commencer par préparer les citrons : laver les citrons à l'eau froide. Prélever les zestes de 4 citrons à l'aide d'une râpe fine. Presser le jus des 8 citrons, l'objectif étant d'obtenir environ 260g de jus (garder le restant pour "puncher" votre génoise).
- dans une casserole, casser les oeufs et les battre en omelette. Ajouter le jus des citrons, les zestes des 4 citrons et le canderel cristallisé et mélanger de nouveau au fouet. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux ainsi que l'agar-agar.
- mettre à chauffer à feu doux en ne cessant pas de remuer. La préparation va légèrement épaissir. Dès la 1ère ébullition, enlever du feu et continuer à mélanger durant 1 minute hors du feu. L'ébullition est nécessaire pour une bonne utilisation de l'agar-agar. En revanche, c'est en refroidissant que l'agar-agar va se gélifier.
- une fois la crème tiédie, disposer le récipient, fermé de façon bien hermétique, dans le réfrigérateur. La préparation va alors se gélifier de quoi obtenir une crème qui se tartine bien.
MONTAGE DU GATEAU
- commencer par couper en 2 la génoise. Le fait de l'avoir laisser une nuit complète dans un film immédiatement après l'avoir sorti du four, vous aidera à la couper correctement. D'autre part, la génoise sera bien moelleuse et ne s'effritera pas.
- disposer une première couche généreuse de lemon curd sur une des deux génoises et bien l'étaler à l'aide d'une spatule.
- disposer ensuite quelques fruits rouge et les enfoncer légèrement dans le lemon curd.
- disposer une seconde couche de lemon curd et étaler de nouveau. Bien égaliser.
- recouvrir le tout avec la seconde couche de génoise, puis égaliser le lemon curd sur les côtés.
- disposer un peu de sucre glace dans un tamis ou une passoire fine et saupoudrer le dessus du gâteau.
- disposer quelques fruits en décoration.
Le gâteau est prêt à être dégusté. La génoise est légère, le lemon curd gourmand..bref un gâteau léger et gourmand à souhait pour vos dimanches après-midi..
A conserver au réfrigérateur si vous ne le dégustez pas tout de suite.
Pour tous ceux et toutes celles qui seraient intéressés par le moule génoise, n'hésitez pas à contacter Sylvie, ma conseillère de vente Demarle :
- sur son mail : sisou8328lab@gmail.com
- par téléphone : au 06 14 38 02 99.
Si vous venez de ma part, cette dernière se fera un plaisir de vous offrir un cadeau lors de votre première commande (et pour un minimum de 50 € de commande).