Bûchette caramel beurre salé/pommes


Nombre total de points de la recette : 42 SP LIBERTE sans le décor au chocolat et 69 SP LIBERTE avec le décor au chocolat

Nombre de bûchettes : 4

Nombre de points/bûchette : 11 SP LIBERTE sans le décor au chocolat et 17 SP LIBERTE avec le décor au chocolat

INGREDIENTS

Pour le biscuit (petit beurre)

- 50g de farine

- 15g de sucre

- 20g de beurre tempéré (c'est à dire beurre ramolli mais pas totalement mou)

- 10g de lait

Pour la mousse caramel beurre salé

- 50g de sucre

- 30g de beurre demi-sel

- 100g de crème semi-épaisse 4% (pour moi Elle&Vire si légère)

- 1 pincée de fleur de sel

- 3 feuilles de gélatine

- 300g de tofu soyeux

- 2 jaunes d'oeufs

Pour l'insert pomme/vanille

- 1 feuille de gélatine

- 1 pomme

- 1 gousse de vanille

Ustensiles : toile de cuisson Demarle + empreinte fingers demarle + moule 3D pop éclair Silikomart (composé du moule éclair et d'un moule arabesque)

Pour la décoration : 1 feuille d'or alimentaire + spray effet velours rouge silikomart ou scrapcooking

Attention pour les feuilles d'or, choisissez bien des feuilles destination à l'alimentation.

PREPARATION

Préparation du biscuit façon petit beurre

- dans la cuve du robot équipé de la feuille (ou batteur plat selon le robot utilisé), mélanger les ingrédient secs : farine et sucre.

- laisser le robot tourner et ajouter au fur et à mesure le beurre. Mélanger durant environ 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit "sableuse".

- ajouter enfin le lait et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.

- former une boule et la mettre dans du film alimentaire. Réserver environ 2 heures au réfrigérateur.

Si vous n'avez pas de robot, l'ordre d'incorporation des ingrédients reste le même. Attention néanmoins à ne pas trop travailler la pâte car le beurre contenu dans la pâte va fondre plus vite au contact de vos mains et vous risquez de vous retrouver avec une pâte difficile à travailler. Dons soyez efficace et travaillez du bout des doigts et pas à pleines mains.

Une fois la pâte bien refroidie, cette dernière sera plus facile à travailler. Si malgré tout, vous la trouvez trop "sableuse", ne surtout pas mettre de farine...la rouler gentiment entre vos mains...cela va réchauffer un peu le beurre et la pâte sera alors plus facile à travailler.

- préchauffer le four à 180°.

- étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur.

- prendre les dimensions du moule dans lequel vous avez disposé la mousse au caramel et découper un carton de la même taille (j'ai choisi de laisser mon sablé dépasser de chaque côté de ma bûchette)

- emporte-piécer la pâte puis disposer les petits beurres sur une toile de cuisson.

- enfourner de 15 à 20 minutes.

- une fois les petits beurres cuits, les disposer sur une assiette et les laisser tranquillement refroidir.

Préparation de l'insert aux pommes

- réhydrater la feuille de gélatine dans l'eau froide de 5 à 10 minutes.

- éplucher la pomme et la couper en petits dés. Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur et gratter l'intérieur pour récupérer les graines. Faire revenir la pomme avec la vanille dans une poele antiadhésive jusqu'à ce que la pomme ait compoté. Ajouter alors la feuille de gélatine après l'avoir essoré et répartir dans 4 empreintes fingers et réserver au congélateur 1 heure.

Préparation de la mousse caramel beurre/salé

- réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide de 5 à 10 minutes.

- préparer le caramel beurre salé comme suit : dans une poele ou une casserole, saupoudrer le sucre et le laisser caraméliser, sans mélanger, à feu doux. Incliner de temps à autre la poele pour faire fondre le sucre de façon homogène, mais toujours sans mélanger. Une fois le sucre totalement fondu, le laisser se colorer jusqu'à l'obtention d'une belle couleur rousse. A feu doux, incorporer le beurre coupé en morceaux, sans cesser de remuer. Incorporer enfin la crème petit à petit sans cesser de mélanger. Retirer du feu, saupoudrer de fleur et continuer à mélanger encore 1 à 2 minutes. Incorporer alors les feuilles de gélatine après les avoir essoré.

- disposer le tofu soyeux dans la cuve du robot équipé du ballon fouet et ajouter le caramel et les jaunes d'oeurs. Fouetter le tout durant 5 minutes.

- verser cette préparation dans les moules bûchettes ou comme moi les moules éclairs de Silikomart, aux 3/4. Déposer au centre un insert de pommes et recouvrir du restant de mousse.

- mettre les moules au congélateur durant 2 heures.

Décoration : j'ai ajouté une arabesque en chocolat réalisée avec le moule contenu dans le kit silikomart (simplissime : faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser dans chaque arabesque et place au réfrigérateur une trentaine de minutes....si vous préparez ces arabesques quelques jours avant mieux vaut tempérer le chocolat) et quelques feuilles d'or. Vous pouvez également réaliser une ganache chocolat au lait qui sera donc plus légère et vous coûtera moins de SP que du chocolat pur.

Astuce : vous pouvez tout à fait préparer votre sablé la veille. Les mousse et insert le matin et procéder au dressage plus tard dans la journée. Si vous laissez vos bûchettes 2 heures au congélateur, laissez les "décongeler" au réfrigérateur 1 petite heure.

MONTAGE

- sortir l'éclair du congélateur et disposer l'éclair de mousse caramel beurre salé sur une assiette.

- appliquer le spray effet velours. Pour cela, vous éloigner de 20 à 30 cm et appuyer sur le spray de manière continue. Tourner progressivement l'éclair de façon à ce que le spray soit réparti de façon uniforme. En revanche selon l'intensité que vous donnez au spray, vous donnerez plus ou moins d'intensité à votre couleur. 2 choses importantes pour réussir votre effet velours : la préparation à recouvrir doit être bien froide (sous peine que le colorant ne se fixe pas correctement) et vous devez être placé à 20 cm minimum mais à plus de 30 cm (sous peine d'obtenir un velours irrégulier). Enfin, dernier conseil mais pas des moindres : optez toujours pour une bombe de couleur plus foncée que votre préparation. En effet, avec toute la meilleure volonté du monde, vous ne recouvrirez jamais totalement une mousse au chocolat noir avec un spray blanc...à moins de vraiment forcer sur la bombe...mais le rendu ne sera pas terrible.

- disposer ensuite l'arabesque (chocolat ou ganache chocolat). Vous pouvez également ne rien mettre.

- disposer un peu de feuille d'or.

- transvaser à l'aide de spatule votre bûchette dans une assiette et laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur une petite heure.

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