Aujourd'hui, je vous propose de découvrir une recette de nos chefs Guy Demarle avec cette bûche tiramisu au café. Une recette simplissime, sans cuisson au four, donc très rapide à réaliser.
INGREDIENTS
Du crémeux café
5g de gélatine
100g de café expresso
100g de crème fleurette
2 jaunes d'oeufs
20g de sucre
100g de pistoles de chocolat au lait
Du punch au café
100g de café expresso
10g de sucre glace
6 biscuits à la cuillère
De la mousse tiramisu
7g de gélatine
4 jaunes d'oeufs
40g de sucre
35g de lait
180g de mascarpone
150g de crème fleurette
Du décor
15g de pistoles de chocolat noir
Pour le montage
8 à 10 biscuits à la cuillère
Ustensiles : moule bûche Ohra Guy Demarle + moule insert Ohra Guy Demarle + toile décor soleil levant Ohra Guy Demarle + plaque aluminium perforée
PREPARATION
Du crémeux café
réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
verser le café et la crème dans une casserole et faire chauffer l’ensemble.
blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et les ajouter dans la casserole. Faire cuire le tout à 83°C et verser sur les pistoles de chocolat. Ajouter la gélatine essorée et mélanger au fouet.
faire refroidir sur un bain-marie d’eau froide et de glaçons.
verser dans le moule insert bûche préalablement posé sur une plaque perforée et placer au congélateur 15 minutes.
Du punch au café
mélanger le café et le sucre glace, réserver.
tremper 6 petits biscuits dans le punch café et les poser sur le crémeux café. Laisser au congélateur pendant 4 heures.
Préparation de la mousse tiramisu
réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
sur un bain-marie d’eau chaude, mélanger l’eau, les jaunes d’œufs et le sucre. Faire chauffer à 70°C puis battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
égoutter la gélatine et la faire fondre dans le lait tiède.
détendre le mascarpone avec le lait puis ajouter les œufs mousseux.
monter la crème fraîche en crème montée et l'incorporer à ce mélange.
Du décor
faire fondre le chocolat au bain-marie, prélever 30 g de mousse mascarpone et mélanger avec le chocolat fondu à la spatule.
poser le tapis décor soleil levant sur le plan de travail. Garnir le relief de crème au chocolat et lisser avec la petite spatule.
MONTAGE
placer le tapis décor dans le moule bûche préalablement posé sur une plaque perforée. réserver au congélateur pendant 2 minutes puis garnir de mousse mascarpone jusqu’aux ¾ du moule.
démouler le crémeux au café et le placer au centre. Recouvrir avec le reste de mousse et placer 8 à 10 biscuits (selon la taille) imbibés de punch par-dessus. Réserver au congélateur pendant 6 heures minimum.
sortir la bûche du congélateur, démouler et laisser décongeler environ 6 heures au réfrigérateur avant de servir.
Pour la décoration, j'ai choisi des petits grains de café enrobés de chocolat et j'ai saupoudré de poudre velours cacao scintillant.
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