Aujourd'hui, j'ai décidé de vous faire découvrir une recette "signature" du Chef Cyril Lignac : des babas au rhum.
J'ai réalisé cette recette pour mes parents qui adorent les babas au rhum...je ne vous dis pas la pression. Somme toute, je trouve que vue la taille du baba, et les calories qu'il représente, c'est un bon compromis pour se faire plaisir un dimanche en famille et vivre un moment de partage.
J'ai trouvé également la recette assez simple. C'était une première pour moi et je ne me suis pas déçue en vue de la gourmandise avec laquelle mes parents ont dégusté ma réalisation.
Alors à vos fouets, et laissez-vous tenter par cette recette pâtissière.
INGREDIENTS
Pour 8 babas individuels
Pâte à baba
- 15g de levure fraîche de boulanger
- 10g de lait
- 250g de farine T45
- 30g de sucre
- 5g de sel
- 160g d'oeufs (environ 3 oeufs selon la taille)
- 90g de beurre
Sirop
- 230g de sucre semoule
- 520g d'eau
- les zestes d'un citron bio
- les zestes d'une orange bio
- 6g de gousse de vanille (soit 1 gousse)
- 120g de rhum
Chantilly
- 300g de crème fraîche fluide à 30% de MG minimum
- 1/2 gousse de vanille
- 20g de sucre glace
Ustensiles : moule 8 donuts Demarle + plaque aluminium
PREPARATION
Pâte à baba
- dans un bol, délayer la levure dans le lait.
- disposer dans la cuve du robot, équipé du crochet pétrisseur, farine, sucre et sel. Mélanger.
- verser le mélanger levure/lait dans la préparation précédente tout en pétrissant en 1ère vitesse.
- fouetter les oeufs, les peser pour avoir le poids exact et les incorporer petit à petit. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
- lorsque le mélange est homogène, incorporer le beurre en pommade, en 3 fois. Pétrir la pâte de manière à obtenir un appareil "élastique".
- laisser pousser la pâte durant 45 minutes dans le four en mode levage de pâte ou à défaut dans une pièce chaude.
- disposer la pâte dans une poche à douille (à défaut une cuillère mais la pâte est élastique - sinon astuce : prendre un sac congélation et couper un des coins) et dresser la pâte aux 2/3 de chaque empreinte.
- laisser pousser à nouveau pendant 30 minutes.
- préchauffer le four à 180° puis enfourner durant une vingtaine de minutes en suivant la cuisson.
Sirop
- dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
- ajouter les zestes de citron et d'orange, puis la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
- Incorporer le rhum.
- couvrir et laisser infuser 30 minutes à feu doux.
- chinoiser le sirop et réserver au chaud.
Chantilly
- monter la crème liquide bien froide au batteur. Mon astuce perso : je mets également le fouet au frais.
- lorsque la crème est montée, vous pouvez y incorporer les graines d'une demie-gousse de vanille et serrer le mélange au sucre glace. Réserver au frais. Pour ma part, j'ai choisi de désucrer un peu la recette en réalisant une crème fouettée plutôt qu'une chantilly...donc je n'ai pas mis de sucre glace.
ASSEMBLAGE
- tremper les babas, refroidis, dans le sirop chaud (quelques instants de chaque côté) et les disposer sur une grille pour les égoutter.
- la recette de Cyril Lignac prévoyait un nappage abricot*, que je n'ai pas pu réaliser faute de purée d'abricot. Donc normalement il faut faire fondre ce fameux nappage à 45% et lorsque les babas ont refroidi, les nappez de ce nappage.
- disposer la crème chantilly vanille, au centre de chaque baba, à l'aide d'une poche à douille.
*Pour le nappage : mettre 4 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes. Dans une casserole, faire chauffer 330g de purée d'abricot et 80g de sucre semoule. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.
Vous pouvez mettre à disposition de vos convives une dose de rhum supplémentaire dans une petite pipette. Pour ma part, j'ai finalisé le dressage avec une petite cerise confite.
Recette "Signature" de Cyril Lignac, tirée de son livre "La Pâtisserie", aux Editions de La Martinière (2018). La recette était prévue pour un baba de 6 personnes, j'ai donc juste transposé la recette pour 8 babas individuels.
Pour celles et ceux qui suivent le programme WW, voici le décompte de la recette :
Pour la pâte à baba, un total de 64 SP LIBERTE, soit 8 SP par baba.
Pour le sirop, c'est un peu compliqué à comptabiliser car la recette compte 56 SP LIBERTE, mais les babas ne sont que trempés dedans et il reste plus de la moitié du sirop une fois qu'ils sont imbibés.
Quand à la chantilly, choisissez chantilly ou crème fouettée. Impossible de monter une crème allégée mais Bridelight propose une crème fouettée allégée qui est un bon compromis.
Donc au global, je vous propose de compter 11 SP LIBERTE le baba comme cela est proposé par l'application WW.
Si vous êtes intéressé(e) par ce moule à donuts (qui vous permettra de réaliser des savarins, babas, donuts au four, bagels et encore plein d'autres choses), la plaque aluminium ou tout autre produit Guy Demarle, n'hésitez pas à me consulter :
- par mail : aude.demarle@gmail.com
- par téléphone : 06 81 24 26 87
