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Mes conseils pour réaliser avec succès votre pain



Le pain et moi : ça n'a pas toujours été une histoire d'amour


Comme je dis toujours, il n'y a pas de mauvaise cuisinière..ou en l'occurrence de mauvaises boulangères, mais juste des boulangères mal équipées...


Pour la petite histoire, pendant de nombreuses années, j'ai tenté en vain de faire du pain...sauf que le résultat n'était pas là :


- au niveau apparence, j'obtenais soit une sorte de météorite (quand je le façonnais moi-même), soit un gros cube marron (quand j'utilisais une machine à pains).


- au niveau goût : soit ma croûte était trop dure genre béton, soit ma mie était trop serrée, souvent le pain n'était pas assez salé et j'en passe.


J'ai toutefois persévéré car pour moi, faire du pain représentait tout à la fois un défi mais aussi une fierté.


Bref pendant des années j'ai tout essayé jusqu'à ce que je comprenne qu'avoir une bonne recette ne suffisait pas toujours pour obtenir un bon pain et que je m'équipe correctement pour obtenir enfin des pains tels que je les souhaitais : une croûte croustillante, un pain bien doré et une belle mie. Quand je dis bien équipée, c'est acquérir du matériel de qualité professionnelle et non pas tous ces gadgets que l'on achète sur internet et qui vous promettent monts et merveilles !


Le matériel pour débuter


Je me suis donc tournée à l'époque vers la marque Guy Demarle qui, je le savais, fournissait depuis de nombreuses années, mes artisans boulangers, en toiles et moules silicone.


J'ai acquis un premier moule puis un second puis un troisième et au vue de mes superbes résultats, j'ai fini par réaliser tous mes pains moi-mêmes : pain de campagne, épeautre, céréales, petits pains individuels, grosses miches, baguettes, muffins anglais, bagels, pains au lait et j'en passe. Et je peux vous dire qu'outre le fait que c'est évidemment plus économique, c'est surtout meilleur que les pains que vous trouverez en grande distribution ou chez certains boulangers (heureusement, il en reste pour sauver le métier).


Le choix des ingrédients


Bref, une fois que vous avez le moule à pain qu'il vous faut (à choisir selon l'utilisation qu'on souhaite en faire), celui qui permettra d'avoir une cuisson uniforme et une incisette (qui vous permettra de scarifier le pain - pas seulement pour faire joli - mais surtout pour permettre une meilleure pousse), il vous faudra les ingrédients..et là pour le coup c'est assez simple..ou en tout cas pas trop compliqué puisque le pain c'est de la farine, de la levure, du sel et de l'eau :


- pour la farine : le type de farine est défini par un chiffre. Il en existe 6 (T45, T55, T65, T80, T110 et T150) : plus il est bas, plus la farine est blanche (c'est à dire qu'elle est raffinée, autrement dit que le son et le germe rempli d'éléments nutritifs sont séparés du reste..vous perdez donc beaucoup d'éléments nutritifs). A contrario, plus le chiffre est élevé (T110 et 150), plus la farine est complète (la farine complète contient toutes les parties du grain du blé : le son, l'endosperme et le germe et donc riche en fibres, vitamines, minéraux et protéines. Cette farine est donc plus "rassasiante").

Petit mémo sur les différentes farines pour que vous vous y retrouviez :

La T45 sera donc utilisée pour la pâtisserie, les viennoiseries, la pâte à crêpes etc.

La T55 : pour le pain, la pâtisserie, les pâtes à tartes, pizzas,etc

La T65 : pour le pain et les pizzas

La 80 : pour les pains spéciaux.

La 110 : pour les pains complets.

La 150 : pour les pains au son.


- la levure : on peut utiliser de la levure fraîche (votre boulanger se fera un plaisir de vous en vendre - environ 1 € le cube de 42g, elle se conserve au réfrigérateur quelques jours) ou sèche. Ce qu'il faut retenir c'est qu'il faut environ 3 fois plus de levure fraîche par rapport à la sèche. Usuellement, on utilise 7 à 8 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit 20 g de levure fraîche. Pour les pains avec farine complète, on pourra aller jusqu'à 10 g de levure sèche.


- le sel : il faut prévoir 15 g de sel pour 500 g de farine.


- l'eau : elle doit être tiède, donc entre 25 et 35° maximum. Au-delà, vous "tuez" votre levure.


Pour la farine, je fais souvent des mélanges de farines et aime beaucoup travailler les farines anciennes tels que l'épeautre. Quant à la levure, honnêtement plus de problème de pain levé ou non, de mie plus ou moins aérée, depuis que j'utilise les préparations pour pains Guy Demarle. Chaque sachet contient 15 g de sel et 10 g de levure sèche. Même avec des farines complètes, mon pain lève sans problème sans avoir besoin de laisser pousser pendant des heures.

Mes conseils pour réussir ses premiers pains

Une fois que vous avez du matériel adapté et les bons ingrédients, il vous faut une recette...et là on se perd vite dans les méandres d'internet et les astuces des unes et des autres.

1/ commencer avec un pain "blanc", c'est à dire avec une farine de blé type T55 ou T65. En effet, moins riche en gluten que les farines complètes, les farines blanches sont plus faciles à travailler car "moins collantes" et poussant plus vite. Bref, vous aurez moins de difficulté à façonner votre pain et à le faire pousser qu'avec des farines complètes. Par la suite, vous pourrez passer sur des pains aux farines plus complexes à travailler.

2/ Comme vous avez dû l'entendre bien souvent : "le forgeron se fait en forgeant"...c'est pareil pour le boulanger. Il faut savoir être patient. Plus vous façonnerez des pains, plus ils prendront l'apparence de pains. Il faut accepter que vos premiers pains ne soient pas à la hauteur de vos attentes. Mais ne vous en faites pas : après avoir façonné une dizaine de pains, vous aurez le coup de main. D'autre part plus vous réaliserez vos pains, plus vous comprendrez de quelle façon réagit la farine selon l'humidité ambiante...que faire si votre pâte est trop collante ou a contrario trop sèche..etc


Les différentes étapes de réalisation d'un pain


1/ le pétrissage : on mélange les différents ingrédients à la main ou à l'aide d'un robot équipé d'un crocher pétrisseur. Cette étape dure environ 5 minutes au robot et une dizaine de minutes à la main.


2/ Le pointage : c'est la 1ère levée. Vous pouvez faire lever votre pain dans un récipient recouvert d'un linge propre, près d'une source de chaleur et à l'abri des courants d'air, ou encore mieux, dans votre four, en mode levage (le four est alors à 35/40°).


3/ Le dégazage : une fois la 1ère pousse terminée, on dégaze la pâte en la pétrissant de façon énergique pour enlever le gaz carbonique.


4/ Le façonnage : on donne la forme que l'on souhaite à son pain.


5/ L'apprêt : c'est la seconde levé. On incise son pain avec une lame de rasoir ou une incisette, c'est plus net qu'avec un couteau.


6/ La cuisson : un pain se cuit à four chaud (230/240°) donc n'hésitez pas à préchauffer votre four un certain temps. On oublie la chaleur tournante et l’air pulsé qui ont tendance à assécher la croûte. Pour obtenir une belle croûte, disposer dans votre four un récipient allant au four, rempli d'eau. Cette petite astuce vous permettra d'obtenir d'une part une croûte fine et brillante, et d'autre part de garder votre pain plus longtemps (en effet, la vapeur créée dans le four évite l'évaporation de l'eau du pain).


7/ Le défournement : laisser tiédir le pain 2 minutes avant de démouler puis le déposer sur une grille pour qu'il refroidisse tranquillement.


Comment conserver son pain


1/ un pain se conserve mieux entier que tranché.


2/ soit vous l'enveloppez dans un torchon propre en coton, ou bien vous le placez au congélateur dans un sac plastique ou bien encore dans une boîte hermétique.


Si malgré tout, votre pain durcit, vous pouvez en humidifier légèrement la surface et l'enfourner environ 5 minutes dans un four préchauffé à 200° afin d'en retrouver le moelleux et le croquant de la croûte.


Autre alternative : vous pourrez en faire un délicieux pudding ou encore du pain perdu.


Voici ma sélection de recettes


Pour débuter, je vous invite à réaliser un pain de mie ou un pain blanc.


Toutes mes recettes sont réalisées avec 500g de farine et permettent de réaliser au choix : un gros pain de 950 g environ, ou 2 pains moyens de 450 g chacun ou 12 petits pains de 80 g chacun (ces poids sont évidemment à titre indicatif).


Pour accéder aux recettes, cliquez directement sur la photo et une nouvelle fenêtre s'ouvrira avec la recette.




























Mon matériel et ingrédients de qualité professionnelle

Les moules, à choisir selon vos goûts, ce que vous souhaitez faire etc...En ce moment, voici les modèles proposés par Guy Demarle sachant que d'autres modèles sont habituellement disponibles mais ont été victimes de leur succès durant ce confinement.









Et n'oublions pas, l'incisette (qui permet au pain une meilleure levée) à 7,50 € et le racloir appelé également corne (mais qui est actuellement en rupture de stock) qui permet de rabattre la pâte, la saisir et la découper, à 5 €.


Racloir GUy Demarle

En terme d'ingrédients, j'utilise les préparations à pains Guy Demarle, à 4,20 € le paquet de 5 sachets de préparation. Chaque sachet contient le dose exacte de levure et de sel nécessaire pour 500g de farine. La levure est extra-puissante et de qualité professionnelle et vous permettra de faire pousser rapidement même des pains avec des farines complètes.


Si vous êtes intéressé(e) par des moules, une lame incisette, des préparations pour pains, ou bien la plaque aluminium ou tout autre produit Guy Demarle, n'hésitez pas à me consulter :

- par mail : aude.demarle@gmail.com

- par téléphone : 06 81 24 26 87