Krumchy noisettes de Christophe Michalak


Krumchy noisettes de Christophe Michalak


INGREDIENTS (pour 20 krumchy)


Pâte sablée

  • 2 jaunes d'oeufs

  • 80g de sucre

  • 80g de beurre sorti au moins 2 heures avant du réfrigérateur

  • 140g de farine

  • 1g de fleur de sel

Caramel

  • 45g de crème liquide

  • 55g de sucre

  • 30g de sirop de glucose

  • Une pince de fleur de fleur de sel

  • 25g de beurre

Gianduja au chocolat

Finitions et dressage

  • une trentaine de noisettes décortiquées

Ustensiles : moule 20 mini-muffins Demarle + plaque aluminium + toile de cuisson


PREPARATION


De la pâte sablée

  • préchauffer le four à 170°.

  • mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre au batteur ou dans la cuve d'un robot équipé d'une feuille.

  • ajouter progressivement le beurre coupé en petits cubes tout en battant.

  • ajouter ensuite la farine et la fleur de sel, et battre.

  • diviser la pâte en 20 petites boules et les disposer dans les empreintes du moule. Appuyer dessus pour former une "galette".

  • enfourner de 15 à 20 minutes.

Une fois les pâtes sablées cuites, les laisser refroidir dans le moule.


Des noisettes

  • préchauffer le four à 180°.

  • placer la toile de cuisson sur la plaque aluminium. Y disposer les noisettes dessus.

  • enfourner 10 à 15 minutes pour les torréfier.

  • frictionner les noisettes entre les mains pour enlever la peau et les couper en 2. Réserver pour les finitions.

Du caramel

  • dans une casserole, faire chauffer la crème avec 25g de sucre, le sirop de glucose e le sel.

  • dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le reste de sucre (30g).

  • déglacer avec le mélange crème/glucose.

  • donner une ébullition et faire refroidir le caramel avant d'incorporer le beurre. Réserver.

Gianduja au chocolat

  • faire fondre le gianduja avec le chocolat. Réserver.

FINITION ET DRESSAGE

  • les sablés sont toujours dans le moule...y disposer un peu de caramel au centre de chacun.

  • recouvrir de gianduja au chocolat à hauteur des moules.

  • parsemer chaque krumchy d'éclats de noisettes torrefiées.

  • disposer le moule au congélateur pour 25 à 30 minutes.


Démouler, disposer sur une assiette...les krumchy sont prêts à être dégustés une vingtaine de minutes plus tard.


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Krumchy noisettes de Christophe Michalak
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