Aujourd'hui, je vous propose une recette de Margaux Aycard, fondatrice du Bar à Brioches, dans le 8è arrondissement à Paris, le premier lieu 100% brioché à Paris. Je n'ai pas encore eu l'occasion de découvrir de visu ce lieu, car fermé pendant le confinement, et je l'ai donc découvert lors d'une émission France Inter, émission au cours de laquelle Margaux Aycard nous livrait sa recette de brioche nature.
Alors des brioches, j'en ai fait des dizaines, toujours en quête de cette fameuse mie filante, que je n'ai jamais vraiment totalement trouvé..jusqu'au week-end dernier où j'ai réalisé cette recette de Margaux Aycard...et là le graal : après des dizaines de tests infructueux, j'ai enfin une brioche à la mie filante !!! Et en comparant mes recettes précédentes, je pense que ça vient des quantités de beurre et d'oeufs mais également de la technique pour mélanger les ingrédients et le dégazage qui se fait en "rompant" la pâte et non en pétrissant...
Bref, si comme moi, vous cherchez une recette de brioche à la mie filante voire ultra filante, ne cherchez plus et testez cette recette de Margaux Aycard...et si vous n'avez pas le courage de vous lancer dans une brioche et que vous êtes sur Paris...allez faire un tour à son bar à brioches..je pense que ça vaut le détour gourmand.
Et pour celles et ceux qui suivent le programme WW et se diraient "une brioche, c'est pas très WW"...détrompez-vous...un rééquilibrage alimentaire, contrairement au "régime" qui est fait de restrictions alimentaires, ne consiste pas à se priver de tout pendant une période donnée. Un rééquilibrage alimentaire, c'est avant tout apprendre à "équilibrer" son assiette..et cet équilibre ne se fait pas uniquement sur un repas, mais sur une journée, voire une semaine...c'est également apprendre à manger autrement : ne plus manger 4 tranches de brioche, mais 2...et surtout, pour que ce rééquilibrage alimentaire tienne sur la durée, c'est apprendre également à se faire plaisir pour ne pas avoir de frustration. Donc cette brioche peut très bien s'intégrer dans votre rééquilibrage alimentaire, pour peu que vous ne mangiez pas 6 parts de brioche ! Alors laisse-vous tenter..et faites-vous plaisir...
INGREDIENTS
Pour 2 brioches de taille moyenne (430g environ chacune)
155ml de lait entier
1 sachet de préparation pour pâtes briochées Guy Demarle (ou 20g de levure fraîche boulangère + 10g de sel)
425g de farine T45
170g d'oeufs
65g de sucre en poudre
225g de beurre
Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf + un peu d'eau
Ustensiles : moules à cake Guy Demarle + plaque aluminium
PREPARATION
dans la cuve du robot, équipé du crochet, disposer le lait tiédi et le sachet de préparation pour pâtes briochées. Mélanger.
ajouter la farine, en tapissant le mélange lait/levure, comme pour l'isoler.
ajouter les oeufs préalablement battus et le sucre.
pétrir environ 4 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse du robot petit à petit.
ajouter le beurre coupés en petits dés tout en baissant la vitesse du robot. Le beure doit être à 14° pour ne pas trop chauffer la pâte. Pétrir pendant 10 minutes environ, en augmentant progressivement la vitesse. Le beurre doit être bien incorporé, la pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". La température de la pâte, en fin de pétrissage, doit se située entre 22 et 24° environ. Il ne faut pas qu'elle chauffe trop. A ce stade, pas d'inquiétude, la pâte peut sembler un peu "liquide" : elle va gonfler quand même !
à la fin du pétrissage, vous pouvez, si vous le souhaitez, aromatiser la pâte avec des pralines ou des pépites de chocolat par exemple.
1ère pousse : déposer la brioche dans un récipient : prendre la pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les deux extrémités et déposer le tout dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée, avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Couvrir d'un film alimentaire et laisser pousser 1 heure à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne pas mettre pas la pâte au four car la pousse doit être lente.
2ème pousse : rompre la pâte, c'est à dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur. Placer le tout au réfrigérateur pour une douzaine d'heures.
façonnage : peser la pâte et la détailler 6 ou 8 pâtons. Bouler chaque pâton (la pâte doit être lisse et ne doit pas coller).
disposer les boules dans 2 moules. Dorer (1 jaune d'oeuf mélangé à un filet d'eau) les boules en évitant les coulures.
placer la brioche dans le four en mode levage de pâte (ou sinon à 30° en chaleur traditionnelle). Laisser pousser 30 minutes.
sortir les moules du four, dorer à nouveau les brioches.
préchauffer le four à 160° en chaleur traditionnelle (pas de chaleur tournante car cela assécherait la pâte lui donnerait un effet "craqué").
enfourner 40 minutes (pour ma part j'ai dû laisser 50 minutes car mes brioches n'étaient pas cuites donc je pense que ça dépend de votre four).
Attendre une dizaine de minutes que les brioches aient tiédi pour démouler.
Pour celles et ceux qui suivent le programme WW, voici le décompte de la recette :
Nombre total de points de la recette : 148 SP LIBERTE pour 2 brioches
Nombre de tranches : 32 (16 par brioches)
Nombre de points/tranche : 5 SP LIBERTE et 9 SP pour 2 tranches
Si vous êtes intéressé(e) par le moule à cake (qui vous permettra de réaliser des brioches, des pains de mie, des cakes salées et sucrés, des terrines de poisson, des mousses de légumes et j'en passe) ou la plaque aluminium ou tout autre produit Guy Demarle, n'hésitez pas à me consulter :
- par mail : aude.demarle@gmail.com
- par téléphone : 06 81 24 26 87
