Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle idée de recette pour vos fêtes de fin d'année...ces dernières se déroulant en petit comité dans le cadre de cette crise sanitaire, je vous propose donc des entremets à l'assiette plutôt qu'une bûche familiale pour 12 personnes. Pour ces entremets, j'ai associé un biscuit croustillant, à la légèreté d'une mousse au chocolat au lait et à la douceur d'un insert poire/vanille, pour finir sur le craquant d'un fin glaçage au chocolat.
Ne vous laissez pas impressionner par la liste des ingrédients et de préparations, ce dessert est très facile à réaliser techniquement, pour peu que vous ayez les bons moules lol.
J'ai donc utilisé un moule demi-sphères de chez Guy Demarle, que j'adore car il permet de réaliser de nombreuses recettes tant sucrées que salées (dôme de saumon fumé par exemple avec une mousse à l'avocat à l'intérieur par exemple), et pour l'insert un moule mini-pyramides (que vous pourrez remplacer par un autre moule évidemment, plutôt de petite taille). Attention ces deux moules sortent du catalogue au 1er Janvier donc si vous voulez les acquérir, c'est un peu maintenant ou jamais car nous ne savons pas quand ils reviendront.
Et n'hésitez pas à me faire parvenir les photos de vos réalisations que je mettrai en avance sur mes comptes instagram et facebook.
INGREDIENTS
Pour le streusel
15g de cassonade
15g de poudre d’amandes
15g de farine T45
15g de beurre
Ustensiles : toile de cuisson + plaque aluminium Pour le biscuit chocolaté
1 œuf
15g de miel d’acacia
25g de sucre
15g de poudre d’amandes
2g de levure chimique
25g de farine T45
5g de cacao en poudre non sucré
25g de crème liquide fleurette entière
30g de beurre
15g de chocolat noir (pour moi Barry 70% St Domingue)
Ustensiles : petit flexipan plat 2 cm + plaque aluminium + emporte pièces exoglass 6 cm Pour l’insert poire/vanille
1 gousse de vanille
25g de jus de poires
2g de gélatine
100g de purée de poire
Ustensiles : moule 24 mini-pyramides + plaque aluminium
Pour la mousse au chocolat
100g de lait entier
3g de gélatine
200g de crème fleurette entière
120g de chocolat au lait (pour moi Barry 40% Ghana)
Ustensile : moule 12 demi-sphères + plaque aluminium + thermomètre digital
Pour le glaçage
250g de chocolat au lait (pour moi Barry 40% Ghana)
30g d’huile neutre (colza, tournesol ou pépins de raisins)
40g de graines de sésame
Ustensile : thermomètre digital
PREPARATION
Du streusel
préchauffer le four à 150°.
dans un récipient, mélanger la cassonade, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux et mélanger du bout des doigts jusqu'à ce que la pâte soit "friable" et forme des petites boules comme un crumble.
déposer la préparation sur une toile de cuisson et enfourner 10 minutes.
réserver la préparation.
Du biscuit chocolaté
préchauffer le four à 160°.
fouetter l'oeuf, le miel et le sucre ensemble.
tamiser les ingrédients "secs" (farine, poudre d'amandes, levure et cacao) et les incorporer à la préparation précédente. Mélanger.
chauffer la crème à feu doux et le beurre. Verser le tout sur le chocolat. Incorporer ce mélange à la pâte et mélanger.
verser la pâte dans le moule et parsemer de streusel.
enfourner 20 minutes.
détailler à l’aide d’un emporte-pièces 6 disques de biscuit. Réserver.
De l’insert poire/vanille
mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.
pendant ce temps, faire chauffer à feu doux le jus de poire dans une casserole avec les graines de gousse de vanille.
en parallèle, chauffer à feu doux la purée de poire.
bien essorer la gélatine et l’incorporer au jus de poire.
verser le jus de poire dans la purée de poire et bien mélanger.
répartir la préparation dans vos empreintes.
disposer au congélateur pour un minimum de 2 heures.
De la mousse au chocolat
mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.
pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat.
faire chauffer le lait à feu doux.
bien essorer la gélatine et l’incorporer au lait chaud.
incorporer en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu.
monter la crème fleurette.
une fois le mélange chocolat/lait refroidi à 40°, incorporer en 3 fois la crème montée, délicatement, à l'aide d'une maryse.
MONTAGE
disposer le moule demi-sphères sur une plaque aluminium.
remplir 6 empreintes aux 2/3 de la mousse au chocolat au lait.
disposer un insert au milieu en l’enfonçant légèrement.
disposer un disque de biscuit chocolaté.
refermer le dessert avec un peu de mousse au chocolat au lait. Egaliser à l'aide d'une spatule coudée.
mettre au congélateur pour la nuit ou pour la journée.
FINITION
faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter l'huile et les graines de sésame.
une fois que le glaçage a atteint les 40°, sortir les entremets du congélateur et les glacer immédiatement. Pour ma part, je les glace un par un. Je place une plaque aluminium recouverte d'une toile de cuisson, sur laquelle je viens placer une grille de refroidissement. Je place mon entremets sur une spatule que je place sur cette grille puis je fais couler le glaçage dessus. Je n'ai plus qu'à tapoter délicatement mon entremets puis le transvaser à l'aide de la spatule sur mon support de présentation.
Pour une finition festive, n'hésitez pas à ajouter un peu de feuille d'or ou d'argent alimentaire, ou des paillettes dorées alimentaires.
Si vous êtes intéressé(e) par le flexipan plat, le moule mini-pyramides, le moule demi-sphères, la plaque aluminium, ou le thermomètre digital ou tout autre produit Guy Demarle, n'hésitez pas à me consulter :
- par mail : aude.demarle@gmail.com
- par téléphone : 06 81 24 26 87
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