Mini-tigrés chocolat de Cyril Lignac




Aujourd'hui, je vous propose la célèbre recette de Cyril Lignac, les tigrés au chocolat, que j'ai décidé de réaliser en format mini, pour des cafés gourmands. Pour cela, j'ai choisi mon nouveau moule chouchou du moment, le moule 24 mini-volcans de Guy Demarle.



INGREDIENTS (pour 24 mini-tigrés)


Appareil à financier aux pépites de chocolat

  • 65g de beurre mou (bien penser à le sortir à température ambiante au moins 4 heures avant le début de la recette)

  • 40g de poudre d'amandes

  • 115g de sucre glace

  • 45g de farine

  • 1,6g de levure chimique

  • 1,2g de sel fin

  • 120g de blancs d'œuf (soit 4 œufs environ) que vous aurez pris soin de laisser également à température ambiante quelques heures avant le début de la recette

  • 100g de pépites de chocolat (pour ma part j'ai pris des pistoles de chocolat au lait Ghana 40% que j'ai concassées)

Ganache au chocolat


La recette originale prévoyait davantage de crème liquide et de chocolat pour réaliser la ganache mais j'avais amplement assez avec moitié moins.


Ustensiles : moule 24 mini volcans Demarle + plaque aluminium


PREPARATION


Des financiers

  • préparer un beurre noisette (l'objectif est de faire s'évaporer l'eau contenue dans le beurre) : dans une poele antiadhésive ou une grande casserole, disposer le beurre couper en morceaux et le faire fondre à feu doux. Une écume va se former en surface : c'est la caséine. Dès lors que l'eau commence à s'évaporer du beurre, ce dernier va commencer à chanter..autrement dit à crépiter. Pour ne pas râter votre beurre noisette, c'est simple : écouter votre beurre. Dès lors que vous ne l'entendez plus chanter, c'est que l'eau s'est évaporée. Votre beurre noisette est prêt lorsque ce dernier a pris une belle couleur caramel. Une douce odeur de noisette ou de noix se dégage alors de votre beurre. Enlever la poele du feu et passer votre beurre noisette dans une passoire au-dessus d'un récipient afin d'en enlever les résidus. Réserver le beurre noisette.

  • dans la cuve de votre robot équipé de la feuille, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, la levure chimique et le sel. Verser petit à petit les blancs d'œufs tempérés, puis le beurre noisette refroidi. Intégrer enfin les pépites de chocolat.

  • préchauffer le four à 175°.

  • répartir la préparation dans les empreintes du moule mini-volcans.

  • enfourner de 10 à 15 minutes (durée variable en fonction de votre four et de sa vétusté). Une fois les financiers cuits, les laisser refroidir avant de les démouler.

De la ganache

  • répartir les pistoles de chocolat dans un récipient. Si vous utilisez une tablette de chocolat, prendre soin de la couper en petits morceaux.

  • disposer la crème dans une casserole et la porter à ébullition.

  • une fois la crème chaude, la verser en plusieurs fois sur le chocolat. Laisser reposer quelques minutes. Remuer la ganache vous ferait incorporer de l'air et refroidirait le mélange empêchant ainsi le chocolat de fondre. Une fois le chocolat bien fondu, remuer de façon uniforme à l'aide d'une maryse. Une ganache réussie est brillante et légère épaisse.


MONTAGE


Lorsque les tigrés sont bien refroidis, disposer délicatement la ganache en leur centre.


La recette initiale prévoyait une centaine de grammes de perles de chocolat à répartir au centre de chaque tigré, puis la ganache par-dessus. A mon goût, le tout étant assez chocolaté, je n'ai pas jugé nécessaire de remettre des perles de chocolat.


Si vous êtes intéressé(e) par ce moule 24 mini-volcans (qui vous permettra de réaliser des mignardises, de petites bouchées apéritives, etc), la plaque aluminium, ou tout autre produit Guy Demarle, n'hésitez pas à me consulter :


- par mail : aude.demarle@gmail.com


- par téléphone : 06 81 24 26 87


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