ATTENTION : cette recette demande d'être préparée 5 jours avant la dégustation pour une bonne maturation de la terrine (et donc plein de saveurs).
Autre alternative : préparer la terrine, la faire maturer puis la congeler immédiatement pour une dégustation ultérieure.
A l'approche des fêtes de fin d'année, je vous propose aujourd'hui de réaliser vous-mêmes votre terrine de foie gras. On s'en fait souvent toute une montagne, mais au final, quand on sait assaisonner, et qu'on ne s'embête pas à déveiner le foie gras, la recette est accessible.
De plus, autre avantage : le coût évidemment. Comptez 120€/kg pour un foie gras de qualité dans le commerce, quand votre foie gras fait maison vous reviendra entre 65 et 70 €/kg (le cours varie d'un mois sur l'autre et d'une année sur l'autre évidemment).
Et enfin, tout simplement : quelle fierté de pouvoir servir votre propre terrine de foie gras à table.
Pour la recette, il existe autant de recettes que de cuisiniers :
déjà au niveau de l'assaisonnement : j'ai choisi de mettre juste du sel et de l'alcool. Certains y mettent du poivre, d'autres des épices. Pour l'alcool, j'ai choisi de l'Armagnac, mais vous pouvez utiliser du Sauternes, Calvados, Cognac, Madère, Porto Blanc, Muscat, Noilly Prat, etc..
pour la cuisson : je cuis toujours ma terrine au four. Mais certains cuisent le foie gras au gros sel (donc sans cuisson), au torchon , voire au micro-ondes.
INGREDIENTS
lobes de foie gras de canard crus* (vous pouvez aussi choisir un foie gras d'oie, à la saveur plus fine et moins marquée mais aussi plus cher à l'achat), idéalement pesant de 400 à 600g maximum (plus gros, il sera aussi beaucoup plus gras).
sel : prévoir 12g pour 1000g (1 kg) de foie gras cru.
armagnac : prévoir 30g pour 1000g (1 kg) de foie gras cru.
*vous pouvez commander votre foie gras cru chez le boucher ou l'acheter, comme je l'ai fait, chez Picard Surgelés par exemple (pensez alors à le faire décongeler au réfrigérateur, dans son plastique mais sorti du carton, 24 heures avant de le travailler). Si c'est votre 1ère terrine de foie gras, préférez un foie gras éveiné.
Ustensiles : terrine pour foie gras avec presse* + thermomètre/sonde à viande*
*J'ai réalisé ma terrine à l'aide de ces deux produits qui sont d'excellente qualité. Vous trouverez sans aucun problème des sondes moins chères, mais celle-ci a l'avantage d'avoir une alarme...ainsi vous pouvez programmer votre sonde pour qu'elle sonne quand votre foie gras atteint à coeur les 45° requis, ce qui est fort pratique et évite de rester plantée devant le four.
PREPARATION
Avant toute chose, il est primordial de peser les lobes de foie gras afin d'adapter l'assaisonnement. Pour ma part, je choisis de mettre 12g de sel/1000g de foie gras cru et 30g d'alcool/1000g de foie gras cru.
Après il suffit de faire une règle de 3 :
- pour un lobe de 400g, il vous faudra 4,8g de sel et 12g d'alcool
- pour un lobe de 500g, il vous faudra 6g de sel et 15g d'alcool
- pour un lobe de 600g, il vous faudra 7,2g de sel et 18g d'alcool
une fois les lobes de foie gras pesés, préparer l'assaisonnement en mélangeant sel et alcool.
préchauffer le four à 160°.
disposer les lobes de foie gras dans un cul de poule, puis verser par-dessus l'assaisonnement. Répartir cet assaisonnement de façon uniforme en "massant" les lobes de foie gras. Filmer le cul de poule et laisser "mariner" durant une trentaine de minutes (certains chefs laissent mariner une nuit au réfrigérateur, auquel cas, sortir le foie gras au moins 1 heure avant la cuisson).
tasser les lobes de foie gras dans la terrine et disposer dans un récipient avec de l'eau, pour une cuisson au bain-marie (l'eau doit arriver minimum à mi-hauteur de la terrine).
enfourner.
La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C. L'idéal est évidemment de disposer d'un thermomètre à viande ou sonde, qui sera disposé au centre du foie pendant la cuisson. Si vous n'êtes pas équipé de sonde, insérer la lame d'un couteau : elle doit ressortir tiède du foie. Mais grosso modo, selon la vétusté de votre four et sa puissance, comptez de 25 à 30 minutes de cuisson.
une fois le foie gras cuit, le sortir du four.
retirer une partie du gras et poser la presse.
laisser refroidir à température ambiante environ 1 heure.
une fois la terrine refroidie, la fermer avec le couvercle et la placer au réfrigérateur.
réserver au réfrigérateur idéalement 5 jours pour maturation avant de la consommer.
TECHNIQUE POUR DEVEINER VOTRE FOIE GRAS CRU
J'ai appris à déveiner lors d'un atelier à l'Atelier des Chefs et partage donc avec vous le texte de l'atelier des chefs. Sachant que le plus simple reste évidemment d'acheter un foie déjà éveiné.
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Si toutefois vous ne compreniez pas ces explications, voici une vidéo qui sera sans doute plus claire :
