Terrine de poisson bicolore
- Aude
- 28 avr. 2018
- 1 min de lecture
Nombre total de points de la recette : 6 SP LIBERTE
Nombre de parts : 8
Nombre de points/part : 1 SP LIBERTE la part et 2 SP LIBERTE les 3 parts
INGREDIENTS
- 350g de poisson blanc (colin ou cabillaud par exemple)
- 350g de saumon frais
- 4 oeufs
- 200g de crème semi-épaisse à 4% (pour moi Elle&Vire 4%)
- le jus d'un citron
- sel et poivre
Ustensile : moule à cake cannelé Demarle
PREPARATION
- préchauffer le four à 200°.
- commencer par découper le poisson blanc en cubes, puis les mixer avec 2 oeufs, 100g de crème et la moitié du jus de citron. Saler et poivrer. Verser cette première préparation dans le moule et bien égaliser avec une spatule.
- couper maintenant le saumon en cubes, puis le mixer avec 2 oeufs, 100g de crème et la moitié du jus de citron. Saler et poivrer. Verser cette seconde préparation par dessus la première préparation de poisson blanc et égaliser avec une spatule.
- si vous utilisez un moule Demarle, la cuisson au bain-marie n'est pas requise et vous pouvez enfourner le moule tel quel durant 45 minutes. Si vous utilisez un moule à cake, enfourner 1 heure au bain-marie.
A déguster froid, en entrée ou en plat, accompagné d'une mayonnaise ou d'une sauce hollandaise.
La terrine de poisson bicolore représente un véritable art culinaire méconnu, particulièrement lorsqu'on maîtrise les techniques de stratification des différentes préparations poissonneuses. L'aspect visuel exceptionnel de cette spécialité gastronomique cache des subtilités techniques que peu de cuisiniers amateurs connaissent vraiment.
Les secrets professionnels de la cuisson au bain-marie
La température idéale pour une terrine de poisson parfaite se situe précisément entre 75°C et 80°C à cœur. Cette zone thermique permet aux protéines de coaguler progressivement sans durcir, conservant ainsi cette texture fondante si caractéristique. Les chefs professionnels utilisent souvent un thermomètre à sonde pour contrôler cette cuisson délicate.
L'hydratation de la préparation joue également un rôle crucial. Contrairement aux idées reçues, l'ajout de crème fraîche ne doit jamais dépasser 15%…