Nombre total de points de la recette : 24 SP LIBERTE
Nombre de parts : 6
Nombre de points/part : 4 SP LIBERTE
INGREDIENTS
Pour 12 mousses de saumon
- 300g de saumon frais
- 150g de crevettes décortiquées
- 1 oeuf
- 1 blanc d'oeuf
- 1/2cc de piment de cayenne
- sel et poivre
- 200g de crème 4% (pour moi Elle&Vire semi-épaisse 4% si légère)
Sauce hollandaise allégée
- 1 jaune d'oeuf
- 1 CS d'eau
- 75g de beurre allégé 39-41%
- jus d'1/2 citron
- 75g de crème épaisse 4% (pour moi Elle&Vire)
- sel et poivre
Pour la décoration
- une douzaine de crevettes cuites décortiquées
- quelques brins d'aneth
Ustensiles : moule 12 saint-jacques Demarle
PREPARATION
Préparation des mousses de saumon
- préchauffer le four à 120°.
- dans le bol mixer du robot, mixer les pavés de saumon détaillés en morceaux avec les crevettes.
- ajouter les oeufs (l'oeuf entier + le blanc d'oeuf), ainsi que l'assaisonnement (piment, sel et poivre). Mixer de nouveau.
- ajouter par la suite la crème progressivement tout en mixant afin d'obtenir une préparation bien homogène. Goûter la préparation et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
- disposer la préparation dans une poche à douille sans douille ou bien dans un sac à congélation dont un bord sera coupé.
- remplir les empreintes à saint-jacques avec cette préparation. Disposer votre moule sur une plaque aluminium perforée et enfourner 14 minutes.
- couvrir avec une toile de cuisson durant 5 minutes après la sortie du four.
Préparation de la sauce hollandaise
- dans un bain-marie, mélanger activement le jaune d'oeuf et l'eau au fouet, le but étant d'atteindre la température de 75°.
- sans cesser de mélanger au fouet, incorporer le beurre progressivement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- incorporer le jus de citron et bien mélanger. Saler et poivrer légèrement.
- augmenter légèrement la tempérament sans dépasser les 85° (sous peine que votre oeuf coagule et que vous vous retrouviez avec une omelette) et ajouter progressivement la crème fraîche tout en continuant de fouetter.
- cuire environ 3 minutes.
DRESSAGE
- dans une assiette à entrée, disposer un cercle de sauce.
- disposer 2 mousses de saumon.
- placer de part et d'autre quelques crevettes.
- saupoudrer de quelques brins d'aneth
Petite astuce : pour ma part, j'ai préparé les mousses de saumon la veille et n'ai eu qu'à les faire réchauffer aujourd'hui. Mais la préparation est vraiment rapide et un vrai jeu d'enfant..
En ce qui concerne les moules, j'ai choisi d'acheter cette année une édition limitée de Demarle pour les fêtes de fin d'année et franchement comme d'habitude, je ne suis pas déçue car l'effet de ces mousses visuellement a bluffé tout le monde.
D'autre part, la qualité des moules Demarle permet de démouler avec un seul doigt ces mousses.
Mais vous pouvez bien entendu réaliser ces mousses dans d'autres moules..privilégiez évidemment des moules antiadhésif.
Autre conseil : n'attendez pas le jour J pour tester cette recette. Même si elle est vraiment simple à réaliser, faites un test avant.
Pour celles et ceux qui seraient intéressés par ce moule, c'est une édition limitée pour les fêtes de 2017. Vous ne retrouverez donc pas a priori ce moule sur le catalogue en 2018. Si vous êtes intéressés, n'hésitez pas à contacter ma conseillère de vente Demarle, qui est toujours là pour vous donner de bons conseils et vous aider dans la prise en main des produits :
- sur son mail : sisou8328lab@gmail.com
- ou par téléphone : 06 14 38 02 99.
Si vous donnez le code AU75, cette dernière se fera un plaisir de vous offrir un petit cadeau lors de votre première commande (et pour un minimum de 50€ de commande).
Pour info, le moule coquilles st-jacques est vendu en 2 versions :
- 6 empreintes à 36 €
- 12 empreintes à 56 €
Etant donné que nous sommes souvent 6 à table quand j'invite, j'ai opté pour le 12 empreintes pour ma part.