Nombre de SP : 3 SP pour 10g de chocolat soit 3 à 4 petites fritures selon les motifs et 3 SP LIBERTE pour 1 lapin rieur.
INGREDIENTS
- 320g de chocolat à pâtisser pour 2 plaques de 42 fritures chacune soit 84 fritures
- 180g de chocolat à pâtisser pour 1 plaque de 11 lapins rieurs
Ustensiles : thermomètre de cuisine + moule à chocolat lapins rieurs Demarle + moule à chocolat fritures de Pâques Demarle
PREPARATION
Afin que votre chocolat soit bien brillant et éviter toute trace de blanchiment, il est important de le tempérer, c'est à dire de le faire fondre en respectant des températures bien précises afin d'obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao. Ces températures varient en fonction du chocolat utilisé :
- pour le chocolat blanc : on chauffe le chocolat entre 40 et 45°, puis on abaisse sa température à 25/26° pour ensuite la remonter à 29/30°.
- pour le chocolat noir : on chauffe le chocolat entre 45 et 50°, puis on abaisse sa température à 27° pour ensuite la remonter à 31/32°.
- pour le chocolat au lait : on chauffe le chocolat à 45°, puis on abaisse sa température à 26° pour ensuite la remonter entre 28 et 30°
Grosso modo il faudra compter environ 35 minutes pour tempérer votre chocolat.
Donc concrètement, voilà comment vous y prendre :
- faire fondre au bain-marie doux les pistoles de chocolat, en mélangeant de temps en temps. Porter le chocolat que vous aurez choisi à sa température : entre 40 et 45° pour le blanc, 45 et 50° pour le noir et 45° pour celui au lait.
- hors du feu abaisser la température du chocolat à 25/26° pour le chocolat blanc, à 27° pour le chocolat noir et à 26° pour le chocolat au lait en remuant sans cesse votre chocolat. Au besoin, vous pouvez vous aider d'un bain-marie froid.
- remonter ensuite la température à 29/30° pour le chocolat blanc, 31/32° pour le noir et entre 28 et 30° pour celui au lait. Attention, pour travailler le chocolat, ce dernier ne doit pas se refroidir en-dessous des 20°.
- à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère, verser dans chaque empreinte un peu de chocolat.
- une fois toutes les empreintes remplies, tapoter doucement la plaque afin de bien répartir le chocolat. et qu'il n'y ait pas de bulle d'air.
- prendre enfin une grande spatule et la passer sur les empreintes pour "égaliser" le tout.
- mettre au réfrigérateur une petite vingtaine de minutes.
Si vous avez bien tempérer vos chocolats, ils se démouleront sans effort et seront bien brillants.
Attention : ces chocolats doivent être conservés dans un endroit frais et sec.
