Petits cubes de foie gras et sa gelée de pommes au vinaigre balsamique blanc

Mis à jour : avr. 17


Nombre total de points de la recette : 108 SP LIBERTE

Nombre de cubes : 48

Nombre de points/cubes : 2 SP LIBERTE

INGREDIENTS

Pour le pain d'épices

- 50g de miel

- 50g de farine

- 2g de levure chimique

- 20g de sucre en poudre

- 2g de mélange 4 épices

- 1 oeuf

- 20ml de lait tiède

Pour le foie gras

- 500g de foie gras de canard

- 30 à 50g de cognac selon vos goûts

Pour la gelée de pommes au vinaigre balsamique blanc

- 10g de gélatine en feuille

- 240g de jus de pomme bio 100% fruits

- 100g de vinaigre balsamique blanc

- 3 pincées de pistils de safran

Ustensiles : moule 48 mini-cubes + plaque aluminium + petite spatule coudée

PREPARATION

Du pain d'épices

- préchauffer le four à 160°.

- faire fondre le miel 1m30 au micro-ondes de façon à ce qu'il soit bien liquide.

- dans la cuve d'un robot muni du fouet ballon, mélanger les ingrédients "secs" : farine, levure chimique, sucre en poudre et mélange 4 épices.

- une fois les ingrédients bien mélangés, ajouter le miel et bien mélanger. Ajouter ensuite l'oeuf.

- pour finir, ajouter le lait légèrement tiédi.

- bien mélanger durant 2 minutes.

- poser le moule 48 mini-cubes sur une plaque aluminium.

- verser 1 cuillère à café de la préparation à pain d'épices dans les mini-cubes normalement, vous allez en remplir une petite trentaine).

- enfourner 20 minutes.

- une fois les cubes de pain d'épices, laisser tiédir, puis démouler et disposer les mini-cubes sur une grille et réserver.

De la gelée de pommes au vinaigre balsamique blanc

- réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide.

- dans une casserole, faire tiédir le jus de pommes avec le vinaigre blanc.

- ajouter le safran, puis la gélatine essorée.

- bien mélanger, enlever du feu et réserver à température ambiante le temps de préparer le foie gras.

Du foie gras

- à l'aide d'un robot équipé de la feuille, assouplir le foie gras en y incorporant le cognac jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.

- placer le moule 48 mini-cubes sur une plaque aluminium.

- remplir en biais chaque mini-cube de préparation de foie gras à l'aide d'une petite spatule coudée.

- remplir, en biais, l'autre moitié du moule mini-cubes de façon à remplir totalement le mini-cube.

- réserver au congélateur 1h30 à 2h00.

MONTAGE

- découper les mini-cubes de pain d'épices, en 2, dans leur épaisseur.

- sortir les mini-cubes et les démouler sur le pain d'épices.

- attendre une petite demie-heure avant de les déguster.

Recette inspirée d'une recette du Chef Ulric Durnez, que j'ai trouvé sur le Club Guy Demarle. J'ai juste changé le biscuit par du pain d'épices et changer les proportions de foie gras et cognac.

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