Aujourd'hui, je vous propose une recette du Chef Philippe Faur, artisan maître glacier, avec cette bûche glacée "Forêt Noire".
INGREDIENTS
Pour le sorbet griotte
210g d'eau minérale
90g de sucre
185g de purée de griotte
Pour la crème glacée au chocolat noir
50g de cacao en poudre non sucré
90g de sucre
1g de stabilisateur de glaces
290g de lait
75g de crème liquide entière (30% minimum)
50g de cerises amarena
Pour la meringue française
50g de blancs d'oeufs
50g de sucre
40g de sucre glace
Ustensiles : turbine à glace Borealia + moule à bûche sapin Ohra + plaque aluminium + poche à douilles + douille unie + toile boulangère
PREPARATION
Jour 1
Du sorbet griotte
réaliser un sirop en chauffant l'eau et le sucre à 80C.
filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur une douzaine d'heures.
De la crème glacée au chocolat noir
dans un cul de poule, mélanger le sucre avec le cacao en poudre et le stabilisateur. Réserver.
dans une casserole, faire chauffer le lait. Quand ce dernier arrive à 25°C, ajouter le mélange sucre/cacao/stabilisateur et bien mélanger au fouet.
faire chauffer le tout à 40°C puis ajouter la crème.
faire chauffer l'ensemble à 80°C puis retirer du feu.
filmer au contact puis réserver une douzaine d'heures au réfrigérateur.
Jour 2
Du sorbet griotte
le lendemain, mélanger le sirop à la purée de griotte et mixer l'ensemble.
disposer la préparation dans la cuve de la Borealia, équipée de la tripale puis lancer le programme "glace/sorbet/granité" pour 40 minutes.
placer le moule à bûche sapin sur une plaque aluminium et verser le sorbet dedans.
lisser le sorbet puis réserver au congélateur durant 4 heures.
De la crème glacée au chocolat noir
une fois que le sorbet griotte est pris, le démouler et le réserver au congélateur sur une toile de cuisson. Laver le moule et le placer sur une plaque aluminium.
sortir la préparation au chocolat noir du réfrigérateur et la mixer avec un mixer plongeant ou au blender.
disposer la préparation dans la cuve de la Borealia, équipée de la tripale puis lancer le programme "glace/sorbet/granité" pour 40 minutes.
pendant ce temps, couper en 2 les cerises amarena.
une fois le programme terminé, verser la crème glacée dans un cul de poule et incorporer les amarena. Mélanger à l'aide d'une spatule.
répartir la crème glacée dans le moule à bûche puis placer le sorbet griotte.
lisser, filmer et placer au congélateur au moins 4 heures.
De la meringue française
monter les blancs d'oeufs en neige au batteur en incorporant le sucre en poudre en 3 fois. Ils doivent être fermes et former "un bec d'oiseau".
ajouter ensuite le sucre glace, tout en mélangeant à la spatule délicatement.
préchauffer le four à 90°C.
placer la toile boulangère sur une plaque aluminium.
mettre la meringue dans une poche à douilles munie d'une grosse douille unie et la dresser sur la toile en bâtonnets de 7cm de long sur environ 2cm de large (il faut en dresser 14). Avec le reste de la meringue, dresser des gouttes ou des petits sapins pour le décor.
faire cuire 2 heures.
DRESSAGE
sur un plat de présentation, disposer les bâtonnets de meringue les uns à côté des autres de façon à faire un socle.
disposer dessus la bûche démoulée.
décorer avec des gouttes et sapins en meringue, et des baies de groseilles.
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