Entremets framboises/chocolat blanc sur son biscuit madeleine

Dernière mise à jour : 31 déc. 2020




Entremets framboises/chocolat blanc sur son biscuit madeleine

J'aurai pu appeler cet entremets, l'entremets d'Emilie et David, un couple d'amis...mais vous auriez eu du mal à retrouver la recette sur notre ami google.

Alors cet entremets est né d'un petit défi que je me suis lancée : faire faire de la pâtisserie à ma meilleure amie qui manquait jusqu'à maintenant d'un peu de confiance en elle et se contentait de gâteaux au yaourt et de clafoutis aux cerises...

Du coup, j'ai voulu créer une recette avec pas trop de technique pâtissière et qui en même "claquerait" sur la table et éblouirait son amoureux..et je pense que c'est réussi lol.


Donc du coup, j'ai choisi de réaliser un biscuit madeleine, une mousse au chocolat blanc pour Madame qui aime le chocolat lol...une bavaroise framboises pour Monsieur qui raffole des framboises et pour finir un miroir framboises...et pour sublimer cette recette, j'ai choisi le moule carré avec son élégante toile décor résille.


Croyez-moi ou pas...mais que vous soyez une novice en pâtisserie ou une pâtissière avertie, vous réussirez cette recette simplissime...et comme je dis souvent, il n'y a pas de mauvaise pâtissière mais souvent des pâtissières mal équipées.


Alors osez vous lancer et vous vous surprendrez sans aucun doute ! Je pense que mon amie Emilie vous donnerait le même conseil...


INGREDIENTS


Pour le biscuit madeleine

  • 100g de beurre

  • 2 oeufs

  • 100g de sucre

  • 100g de farine

  • 2g de levure

  • 1 cc d'extrait de vanille liquide

Pour le miroir framboises

  • 250g de purée de framboises*

  • 10g de sucre

  • 1 feuille de gélatine

Pour la mousse framboises

  • 4 feuilles de gélatine

  • 250g de purée de framboises*

  • 50g de sucre

  • 200ml de crème liquide à 30%

Pour la mousse chocolat blanc

  • 150g de chocolat blanc

  • 100ml de lait

  • 2 feuilles de gélatine

  • 200ml de crème liquide à 30%

*cette purée de framboises est pour info de qualité professionnelle et composée de 90% de framboises et seulement 10% de sucre. Elle est sans arôme ni conservateur et vous permettra de réaliser des macarons, mousses, glaces, sorbets, cocktails, smoothies, sauces, nappages, pâtes de fruits, charlottes et j'en passe. Vous trouverez sur la boutique Guy Demarle de nombreux parfums : fraise, mangue, abricot, fruits rouges, pomme, etc etc


Ustensiles : moule carré Demarle + toile de décor résille + plaque aluminium + petite spatule coudée



PREPARATION


Du biscuit madeleine

  • faire fondre le beurre tout doucement soit au bain-marie, soit au micro-ondes. Réserver.

  • préchauffer le four à 220°.

  • blanchir les oeufs : autrement dit battre à l'aide d'un fouet électrique (ou au robot équipé du fouet) les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

  • ajouter ensuite à ce mélanger la farine et la levure tout en fouettant.

  • ajouter ensuite le beurre fondu refroidi, et pour finir l'extrait de vanille, le tout en ne cessant pas de mélanger, jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène et sans grumeau.

  • verser la préparation dans le moule carré puis étaler à l'aide d'une petit spatule coudée.

  • enfourner pour 15 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré.

  • à la sortie du four, laisser tiédir, puis démouler sur une grille et réserver.

Du miroir framboises

  • disposer le moule carré sur une plaque en aluminium, puis y disposer la toile décor relief.

  • mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes.

  • disposer la purée de framboises et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

  • bien essorer la gélatine et l'incorporer à la purée de framboises. Mélanger vivement.

  • verser dans le moule et étaler. A ce stade, la préparation est liquide, mais se gélifier au froid.

  • réserver au moins une trentaine de minutes au congélateur.

De la mousse framboises

  • réhydrater pendant 10 minutes les feuilles de gélatine.

  • disposer la moitié de la purée de framboises (soit 125g) dans une casserole, avec le sucre et faire chauffer à feu doux, sans faire bouillir.

  • bien essorer la gélatine et l'incorporer à la préparation en remuant énergiquement.

  • enlever du feu la préparation et la verser dans un récipient. Ajouter l'autre moitié de la purée de framboises et bien remuer de façon à ce que la préparation refroidisse.

  • monter la crème au batteur ou au robot équipé du fouet.

  • une fois la crème montée, incorporer à l'aide d'une maryse, en 3 fois, la préparation à base de framboises.

  • sortir le moule carré du congélateur. Vérifier que la gélatine ait bien pris.

  • verser par-dessus le miroir framboises, cette mousse de framboises. A ce stade, la mousse n'a pas encore pris, et est donc liquide mais un peu épaisse.

  • remettre au congélateur pour au moins 2 heures.

De la mousse chocolat blanc

  • mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes.

  • pendant ce temps-là, faire fondre le chocolat.

  • chauffer le lait à feu doux (ne pas le faire bouillir).

  • bien essorer la gélatine et l'incorporer au lait. Mélanger vivement.

  • verser le lait tiède sur le chocolat fondu et mélanger.

  • monter la crème au fouet électrique.

  • incorporer la crème au chocolat fondu, en 3 fois, délicatement, à la maryse.

  • sortir le moule du congélateur.

  • verser cette préparation dans le moule (la mousse doit être onctueuse) qui contient la mousse de framboise. Tapoter un peu le moule de façon à supprimer les bulles d'air.

  • disposer le biscuit madeleine.

  • filmer le moule et le remettre au congélateur pour une douzaine d'heures.

A l'issu de ce temps de refroidissement, sortir le moule du congélateur. Démouler sur le plat de servir puis enlever délicatement la toile de décor. Laisser décongeler au réfrigérateur environ 7 heures. Ce dessert peut être préparé 1 mois en avance sans problème...en revanche plus vous laissez votre entremets au congélateur, plus il faudra le laisser décongeler.


Si vous êtes intéressé(e) par le moule carré, la toile résille utilisée dans cette recette, la plaque aluminium ou tout autre produit Guy Demarle, n'hésitez pas à me consulter :

- par mail : aude.demarle@gmail.com

- par téléphone : 06 81 24 26 87


J'offre une remise immédiate de 5€ à toute nouvelle cliente de notre boutique Guy Demarle.


Entremets framboises/chocolat blanc sur son biscuit madeleine






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