Depuis plusieurs années, je réalise mes chocolats de Pâques maison :
- déjà parce que j'ai une certaine fierté à les réaliser et à voir briller les yeux de mes proches qui les dégustent
- parce que les moulages et fritures réalisées avec du chocolat pâtissier sont bien meilleurs que les moulages qu'on trouve en grande distribution (notamment beaucoup moins sucrés)
- parce que justement c'est également moins cher de les faire soi-même plutôt que de les acheter chez son pâtissier.
Aujourd'hui, je vous propose donc de réaliser vous-mêmes vos fritures de Pâques. Deux options s'offrent à vous :
- si vous préparez votre friture 2/3 jours avant de les offrir, pas forcément de nécessité à tempérer votre chocolat.
- si vous préparez votre friture quelques jours avant, voire une semaine avant, il sera important de tempérer votre chocolat afin qu'il reste bien brillant et éviter les traces de blanchiment qui apparaîtront si vous l'avez fait fondre trop longtemps avant.
Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat en respectant des températures bien précises afin d'obtenir une bonne cristallisation du beurre de cacao.
Ces températures varient en fonction du chocolat utilisé :
pour le chocolat blanc : on chauffe le chocolat entre 40 et 45°, puis on abaisse sa température à 25/26° pour ensuite la remonter à 29/30°.
pour le chocolat noir : on chauffe le chocolat entre 45 et 50°, puis on abaisse sa température à 27° pour ensuite la remonter à 31/32°.
pour le chocolat au lait : on chauffe le chocolat à 45°, puis on abaisse sa température à 26° pour ensuite la remonter entre 28 et 30°
Grosso modo, il faudra compter environ 35 minutes pour tempérer votre chocolat.
Pour revenir sur le coût de sa friture de Pâques, voici le détail :
- le lot de 2 moules, que j'utilise chaque année, coûte 4,90 €
- 1kg de chocolat de qualité pâtissière (marque Callebaut) coûte 14,99 €.
Une fois le moule déjà utilisé et donc rentabilisé, votre kg de friture vous reviendra donc à 14,99 € seulement !!!
Voici un petit comparatif de prix constatés en mars 2021 sur différents points de vente :
- un sachet de 200g de friture chez Carrefour, avec un chocolat de piètre qualité vous reviendra à 2,60 € soit 13 €/kg.
- un sachet de 230g de friture dans des enseignes de chocolatiers tels que Jeff de Bruges vous reviendra à 11,20 € soit 48,60 €/kg.
- un sachet de 200g de friture acheté chez votre petit boulanger avec une bonne qualité de chocolat vous reviendra selon les villes entre 8 et 12 €, soit entre 40 et 60 €/kg.
- un sachet de 200g de friture chez un pâtissier, avec un chocolat de qualité vous reviendra à 13 € soit 65 €/kg.
Et je vous passe les grands noms de la chocolaterie, chez qui vous paierez vos fritures et moulages, en moyenne 160 €/kg.
INGREDIENTS
Pour 2 plaques de de 42 fritures, soit 84 fritures
320g de chocolat à pâtisser (noir, blanc ou au lait)
Ustensiles : lot de 2 moules à fritures de Pâques* + thermomètre digital
*2 plaques en PVC souple, qui vous garantissent un démoulage ultra-facile. Attention, lavage à la main à l'eau chaude. Bien nettoyer et sécher avant une seconde utilisation (si des gouttes d'eau restent, vous aurez de vilaines tâches sur votre chocolat).
PREPARATION
Tempérage du chocolat :
faire fondre au bain-marie doux les pistoles de chocolat, en mélangeant de temps en temps. Porter le chocolat que vous aurez choisi à sa température : entre 40 et 45° pour le blanc, 45 et 50° pour le noir et 45° pour celui au lait.
hors du feu abaisser la température du chocolat à 25/26° pour le chocolat blanc, à 27° pour le chocolat noir et à 26° pour le chocolat au lait en remuant sans cesse votre chocolat. Au besoin, vous pouvez vous aider d'un bain-marie froid.
remonter ensuite la température à 29/30° pour le chocolat blanc, 31/32° pour le noir et entre 28 et 30° pour celui au lait. Attention, pour travailler le chocolat, ce dernier ne doit pas se refroidir en-dessous des 20°.
à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère, verser dans chaque empreinte un peu de chocolat.
une fois toutes les empreintes remplies, tapoter doucement la plaque afin de bien répartir le chocolat et éviter les bulle d'air.
prendre enfin une grande spatule et la passer sur les empreintes pour enlever le surplus de chocolat.
mettre au réfrigérateur une petite vingtaine de minutes.
Si vous avez bien tempérer vos chocolats, ils se démouleront sans effort et seront bien brillants.
Attention : ces chocolats doivent être conservés dans un endroit frais et sec.
Pour celles et ceux qui suivent le programme WW, il faut compter 3 SP pour 10g de chocolat soit 3 à 4 petites fritures selon les motifs.
Si vous êtes intéressé(e) par le lot de 2 moules à fritures (4,90 € seulement), du chocolat, le thermomètre digital ou tout autre produit Guy Demarle, n'hésitez pas à me consulter :
- par mail : aude.demarle@gmail.com
- par téléphone : 06 81 24 26 87
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