Nombre total de points de la recette : 14 SP LIBERTE
Nombre de tourbillons : 20
Nombre de points/part : 1 SP LIBERTE pour 2 tourbillons et 2 SP LIBERTE pour 3
INGREDIENTS
- 200 g de lemon curd fait maison
- 6 petits beurres de Lu
- 30g de beurre à 15%
Ustensiles : moule 48 tourbillons Demarle + découpoir rond cannelé Exoglass 3,5 cm + toile de cuisson Demarle
PREPARATION
Préparation du lemon curd. Pour 400g il vous faudra :
- 4 citrons jaunes, idéalement bio puisqu'on va travailler avec les zestes
- 100g de canderel cristallisé
- 2g d'agar agar*
- 3 oeufs
- 30g de beurre 39-41%
*L'agar-agar est une algue rouge qu'on trouve au Japon. Réduite en poudre et incorporée à une préparation, elle se gélifie.
- commencer par préparer les citrons : laver les citrons à l'eau froide. Prélever les zestes de 2 citrons à l'aide d'une râpe fine. Presser le jus des 4 citrons, l'objectif étant d'obtenir environ 130g de jus.
- dans une casserole, casser les oeufs et les battre en omelette. Ajouter le jus des 4 citrons, les zestes des 2 citrons et le canderel cristallisé et mélanger de nouveau au fouet. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux ainsi que l'agar-agar.
- mettre à chauffer à feu doux en ne cessant pas de remuer. La préparation va légèrement épaissir. Dès la 1ère ébullition, enlever du feu et continuer à mélanger durant 1 minute hors du feu. L'ébullition est nécessaire pour une bonne utilisation de l'agar-agar. En revanche, c'est en refroidissant que l'agar-agar va se gélifier.
- une fois la crème tiédie, disposer le récipient, fermé de façon bien hermétique, dans le réfrigérateur. La préparation va alors se gélifier de quoi obtenir une crème qui se tartine bien.
Réalisation des tourbillons au citron
- une fois le lemon curd bien refroidi, remplir les 20 empreintes tourbillons avec (chaque tourbillon contient une dizaine de grammes de lemon curd).
- disposer l'empreinte au congélateur (afin que le lemon curd prenne la forme des tourbillons) environ 2 heures.
Préparation des sablés :
- réduire en poudre à l'aide d'un mixer les petits beurres de Lu.
- faire fondre le beurre et le mélanger à la poudre de petits beurres jusqu'à former une pâte.
- former une boule avec cette pâte puis l'étaler.
- préchauffer le four à 180°.
- à l'aide d'emportes-pièces, réaliser 20 petits sablés.
- les disposer sur une toile de cuisson ou sur une plaque allant au four recouverte de papier de cuisson.
- enfourner de 15 à 20 minutes. Les petits sablés sont prêts quand ils sont bien dorés. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la puissance de votre four et de sa vétusté.
DRESSAGE
- sortir les tourbillons du congélateur et les démouler. Pas d'inquiétude si au démoulage quelques petites traces blanches apparaissent sur les tourbillons: c'est juste l'effet du froid. Ces tâches disparaîtront très vite,une fois le tourbillon décongelés, soit une trentaine de minutes plus tard. Réserver ces tourbillons sur une assiette.
- sur une assiette de présentation, disposer les sablés.
- disposer sur chaque sablé un tourbillon encore surgelé.
- laisser décongeler une trentaine de minutes à l'extérieur ou bien 45 minutes dans le réfrigérateur.
Pour tous ceux et toutes celles qui seraient intéressés par ce moule tourbillons, n'hésitez pas à contacter Sylvie, ma conseillère de vente Demarle :
- sur son mail : sisou8328lab@gmail.com
- par téléphone : au 06 14 38 02 99.
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