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Pavlova citronnée aux fruits rouges et crème légère


Nombre total de points de la recette : 42 SP LIBERTE

Nombre de pavlovas : 8

Nombre de points/pavlova : 5 SP LIBERTE

INGREDIENTS

Pour la meringue française

- 130g de blancs d'oeufs (soit environ 4 oeufs moyens)

- 130g de sucre semoule

- 1 zeste de citron (idéalement bio)

- 35g de sucre glace tamisé

Ustensiles : douille lisse + poche à douille + toile de cuisson

Pour la crème légère

- 200g de fromage blanc 0%

- 2 blancs d'oeufs

- 10g de canderel cristallisé

- 1cc de jus de citron

Pour la décoration

- quelques fruits rouges : j'ai choisi des myrtilles et des framboises

- un zeste de citron

PREPARATION

Préparation de la meringue française

- disposer dans un bol le sucre semoule avec le zeste de citron (que vous aurez prélevé après avoir pris soin de laver votre citron au préalable) et mélanger.

- pendant ce temps, disposer dans la cuve du robot, équipé du fouet ballon, les blancs d'oeufs (si vous n'avez pas de robot, les monter au batteur électrique) et commencer à les monter à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajouter 1/3 du sucre semoule (avec le zeste de citron) et continuer à fouetter. Puis ajouter le second tiers du sucre et continuer de fouetter. Cesser de fouetter quand les blancs sont "serrés", autrement dit bien fermes. Un repère simple : lorsque vous enlevez le fouet de vos blancs, un bec d'oiseau doit se former, comme sur la photo ci-dessous.

- préchauffer le four à 130°.

- disposer la préparation dans une poche à douille équipe d'une douille lisse. Pas de panique si vous n'êtes équipé ni de l'un ni de l'autre. Munissez vous d'un sac de congélation, remplissez-le de la préparation et couper un des bouts de façon à ce que le diamètre soit d'environ 1/2 cm.

- disposer la feuille de cuisson sur une plaque aluminium. Se munir de la poche à douille et former des disques en partant du centre pour aller vers l'extérieur (comme un escargot si vous préférez). Tamiser du sucre glace sur chacun des disques. Se munir de nouveau de la poche à douille et former un petit rebord sur la bordure la plus extérieure de chaque disque (ce qui permettra de disposer la crème sans qu'elle se répande partout). Tamiser de nouveau le sucre glace sur chaque meringue.

- enfourner 1 heure. Le but n'est pas de cuire la meringue mais de la dessécher. Aussitôt prêtes, sortir les meringues du four et les disposer sur une grille. Elles doivent être bien fermes, cuites à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.

Vous pouvez réaliser vos meringues quelques jours avant. Une seule recommandation cependant : les garder à l'abri de l'humidité car les meringues n'aiment pas l'humidité.

Préparation de la crème légère

- monter les blancs en neige avec 1cc de jus de citron.

- battre le fromage blanc avec le canderel cristallisé.

- mélanger délicatement, à la maryse, les blancs montés en neige et le fromage blanc.

- disposer la préparation dans une poche à douille, munie d'une douille cannelée.

DRESSAGE

- disposer la meringue au centre de l'assiette.

- pocher par dessus des petites volutes de crème légère.

- disposer ensuite quelques fruits rouges de part et d'autre.

- râper au-dessus de la pavlova un peu de zeste de citron.

Pour la petite histoire, la pavlova est un dessert à base de meringue ainsi nommé en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Sa spécificité est d'être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. La pavlova est généralement nappée de crème fouettée (ou de glace) et recouverte de fruits. La recette est réputée avoir été créée à la suite d'une tournée de la Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande, dans les années 1920.

Pour cette recette, j'ai décidé de ne pas alléger la meringue...bon ok, pour tout vous dire, j'ai bien tenté...mais ça a été un vrai désastre...bref, pour ce dessert, je n'ai donc pas allégé la meringue, mais en revanche, ai réalisé une crème légère, qui est un pur délice et qui est passée inaperçue auprès de mes invités pour mon déjeuner de Pâques. En plus d'être sans gras, elle est légère en sucre, ce qui permet de "désucrer" un peu ce dessert. Le zeste de citron râpé apporte une note de fraîcheur à ce dessert.

Un grand merci à Christophe Michalak qui m'a donné sa recette de meringue française et son astuce pour obtenir une meringue croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Tout réside en effet dans la cuisson. Habituellement, on a tendance, moi la première, à dessécher sa meringue à 80°. L'astuce de Christophe Michalak c'est de la mettre 1 heure à 130° et je peux vous dire quele résultat est saisissant et exquis.

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