Madeleines de Commercy d'Alain Ducasse


Nombre total de points de la recette : 80 SP LIBERTE

Nombre de madeleines : 24

Nombre de points/madeleine : 3 SP LIBERTE

INGREDIENTS

- 2 oeufs

- 87g de sucre

- 33g de lait

- 125g de farine

- 5g de levure chimique

- 125g de beurre

- au choix : 1 gousse de vanille ou 1 zeste râpé d'un citron non traité

Ustensiles : moule 20 madeleines Guy Demarle + plaque aluminium

PREPARATION

- dans un cul-de-poule ou bien dans la cuve d'un robot équipé du fouet ballon, blanchir les oeufs entiers avec le sucre. Ajouter le lait. Bien battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

- tamiser la farine avec la levure et faire fondre le beurre en parallèle.

- verser le mélange farine/levure sur le mélange oeufs/sucre/lait et mélanger jusqu'à ce que la masse soit homogène.

- parfumer la pâte avec une gousse de vanille ou un zeste de citron râpé.

- ajouter enfin le beurre chaud en filet régulier. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse puis couvrir le récipient contenant la pâte à l'aide d'un film étirable.

- laisser reposer la pâte 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain

- préchauffer le four à 225°.

- transvaser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et remplir les empreintes à madeleines au trois quart.

- enfourner pendant 2 minutes.

- après quelques minutes de cuisson (pour moi 4 minutes mais cela peut varier en fonction de votre four), le pourtour des madeleines est un peu levé et le cœur cru apparaît : éteindre le four à cet instant.

- sans ouvrir la porte, attendre que la tête des madeleines se forme et que les contours soient dorés: compter 5 à 10 minutes.

- sortir le moule du four et démouler les madeleines.

Recette du Chef Alain Ducasse, issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Mes astuces pour avoir de jolies bosses :

- ne pas trop remplir les empreintes à madeleines : l'idéal est de remplir aux 3/4 votre empreinte.

- le choc thermique : préparer sa pâte la veille est idéale. Le choc thermique réside dans un appareil à madeleine bien froid saisi dans un four bien chaud.

- disposer le moule sur une grille et non sur une plaque pour une meilleure diffusion de la chaleur.

Si vous êtes intéressé(e) par ce moule à madeleines ou la plaque aluminium ou tout autre produit Guy Demarle, n'hésitez pas à me consulter :

- par mail : aude.demarle@gmail.com

- par téléphone : 06 81 24 26 87

Pour la petite histoire, la madeleine est un petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde. La madeleine de Commercy porterait le prénom d'une jeune cuisinière de Commercy, Madeleine Paulmier. Servante de la marquise Perrotin de Baumont, en 1755, elle aurait fabriqué ces gâteaux pour le duc Stanislas Leszczyński.Ce dernier donnait une réception dans son château de Commercy mais, confronté à un esclandre entre son intendant et son cuisinier, le souverain ne pouvait conclure les agapes faute de dessert, le cuisinier l'ayant emporté dans sa colère en quittant le château. C'est alors qu'une jeune servante de la marquise Perrotin de Beaumont, Madeleine Paulmier, se permit de proposer la recette d'un gâteau qu'elle tenait de sa grand-mère. Faute de mieux, l'ex-roi de Pologne fut bien obligé de condescendre à accepter.La noble assemblée se délecta de ce dessert impromptu et providentiel. Soulagé, le duc Stanislas voulut se faire présenter celle qui avait accompli cette « merveille » et, en homme galant, donna au petit gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques le prénom de la jeune héroïne, Madeleine.

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