A 2 semaines de Pâques, j'ai décidé de vous présenter mon entremets 100% chocolat et 100% gourmandise... Je me suis inspirée d'une recette Guy Demarle (crousti-fondant noir et blanc) qui me faisait de l'oeil depuis quelques temps.
Au programme : une coque en chocolat au lait, avec à l'intérieur et dans l'ordre de bas en haut
- un croustillant praliné : j'ai utilisé du pralin feulletine déjà prêt mais vous pouvez le réaliser par vous-mêmes tout simplement en mélangeant 80g de praliné noisettes, 90g de chocolat au lait ou noir et 65g de gavottes que vous émietterez).
- une mousse au chocolat blanc
- une mousse au chocolat noir
INGREDIENTS
Croustillant praliné
100g de chocolat au lait (pour moi chocolat Barry Ghana)
150g de pralin feuilletine
Coque en chocolat
300g de chocolat au lait (pour moi chocolat Barry Ghana)
Mousse au chocolat blanc
185g de chocolat blanc (pour moi chocolat Callebaut)
75g de lait
2 feuilles de gélatine
145g de crème liquide à 30%
Mousse au chocolat noir
120g de chocolat noir (pour moi chocolat Barry St-Domingue)
85g de lait
1 feuille de gélatine
150g de crème liquide à 30%
Ustensiles : thermomètre digital + pinceau en silicone + spatule coudée + moule tablette + plaque aluminium
PREPARATION
Du croustillant praliné
faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
ajouter le pralin feuilletine et remuer jusqu'à ce que tout soit fondu et que la préparation soit homogène.
verser la préparation dans le moule tablette préalablement posé sur une plaque aluminium. Bien répartir la préparation à l'aide d'une spatule coudée.
réserver au réfrigérateur de 20 à 30 minutes.
une fois le croustillant pris, le démouler et le déposer sur une toile de cuisson et remettre au congélateur.
De la coque en chocolat
L'étape du tempérage vous permettra d'obtenir une coque en chocolat bien brillante.
faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 45° (entre 40 et 45° pour le blanc, 45 et 50° pour le noir).
hors du feu abaisser la température du chocolat à à 26° en remuant sans cesse votre chocolat (25/26° pour le chocolat blanc et à 27° pour le chocolat noir). Au besoin, vous pouvez vous aider d'un bain-marie froid.
remonter ensuite la température entre 28 et 30° (à 29/30° pour le chocolat blanc et 31/32° pour le noir). Attention, pour travailler le chocolat, ce dernier ne doit pas se refroidir en-dessous des 20°.
disposer le moule tablette sur une plaque aluminium.
à l'aide d'un pinceau en silicone, commencer par tapisser de chocolat le fond du moule puis remonter sur les bords en prenant bien soin d'insister sur les coins du moule.
placer le moule au congélateur durant une dizaine de minutes, puis reproduire cette étape. Si la coque en chocolat est trop fine, elle se cassera au démoulage. Remettre le moule au congélateur.
De la mousse au chocolat noir
mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes.
pendant ce temps là, faire fondre le chocolat.
chauffer le lait à feu doux (ne pas le faire bouillir).
bien essorer la gélatine et l'incorporer au lait. Mélanger vivement à l'aide d'un fouet.
verser le lait tiède sur le chocolat fondu et mélanger.
monter la crème au fouet électrique.
incorporer la crème au chocolat fondu, en 3 fois, délicatement, à la maryse.
sortir le moule du congélateur.
verser cette préparation dans le moule, sur la coque en chocolat.
réserver au congélateur environ 1h30.
De la mousse au chocolat blanc
mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide durant 10 minutes.
pendant ce temps là, faire fondre le chocolat.
chauffer le lait à feu doux (ne pas le faire bouillir).
bien essorer la gélatine et l'incorporer au lait. Mélanger vivement à l'aide d'un fouet.
verser le lait tiède sur le chocolat fondu et mélanger.
monter la crème au fouet électrique.
incorporer la crème au chocolat fondu, en 3 fois, délicatement, à la maryse.
sortir le moule du congélateur.
verser cette préparation dans le moule, sur la mousse au chocolat noir.
disposer ensuite le croustillant praliné, le motif carré sur la mousse de chocolat blanc. Enfoncer légèrement.
réserver au congélateur pour environ 2 heures
DEMOULAGE
commencer par décoller et écarter délicatement les bords du moule.
disposer l'assiette de présentation sur l'envers du moule et renverser.
démouler en commençant par les extrémités.
réserver l'entremets 4heures au réfrigérateur avant dégustation.
Petit conseil pour découper votre entremets sans fissurer la coque de partout : découper l'entremets avec un couteau que vous aurez préalablement trempé dans de l'eau très chaude.
Pour celles et ceux qui suivent le programme WW, voici le décompte de la recette :
Nombre total de points de la recette : 275 SP LIBERTE
Nombre de parts : 16
Nombre de points/part : 17 SP LIBERTE
Si vous êtes intéressé(e) par notre iconique moule tablette, la plaque aluminium ou tout autre produit Guy Demarle, n'hésitez pas à me consulter :
- par mail : aude.demarle@gmail.com
- par téléphone : 06 81 24 26 87
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