Aujourd'hui, je vous propose une petite douceur, que j'ai réalisé dans de jolis moules en formes de papillons (moules Guy Demarle qui sont revenus dans notre nouveau catalogue janvier-août 2021) : une mousse à la framboise entourée d'une fine coque en chocolat blanc. Vous pouvez bien évidemment remplacée la framboise par un autre fruit de votre choix : fraises ou agrumes qui se marient très bien avec le chocolat, et remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait ou du chocolat noir.
Bref, c'est une recette simple et rapide à réaliser, qui ne demande aucune technicité pâtissière, mais juste d'être un peu minutieux quand vous réalisez vos coques en chocolat.
INGREDIENTS POUR 12 PAPILLONS
Pour les coques en chocolat
480g de chocolat blanc
Pour la mousse framboise
2,5 feuilles de gélatine
150g de purée de framboises*
30g de sucre
120ml de crème liquide à 30%
*cette purée de framboises est pour info de qualité professionnelle et composée de 90% de framboises et seulement 10% de sucre. Elle est sans arôme ni conservateur et vous permettra de réaliser des macarons, mousses, glaces, sorbets, cocktails, smoothies, sauces, nappages, pâtes de fruits, charlottes et j'en passe. Vous trouverez sur la boutique Guy Demarle de nombreux parfums : fraise, mangue, abricot, fruits rouges, pomme, etc etc
Ustensiles : moule 12 papillons + plaque aluminium + petite spatule coudée
PREPARATION
De la coque en chocolat blanc
faire fondre la moitié du chocolat blanc, soit 240g.
placer la plaque sur une plaque aluminium
répartir le chocolat dans chaque empreinte, en prenant soin de bien recouvrir les parois.
disposer le tout au congélateur pour une vingtaine de minutes.
De la mousse framboise
réhydrater pendant 10 minutes les feuilles de gélatine.
disposer la moitié de la purée de framboises (soit 75g) dans une casserole, avec le sucre et faire chauffer à feu doux, sans faire bouillir.
bien essorer la gélatine et l'incorporer à la préparation en remuant énergiquement.
enlever du feu la préparation et la verser dans un récipient. Ajouter l'autre moitié de la purée de framboises et bien remuer de façon à ce que la préparation refroidisse.
monter la crème au batteur ou au robot équipé du fouet.
une fois la crème montée, incorporer à l'aide d'une maryse, en 3 fois, la préparation à base de framboises.
sortir le moule du congélateur.
répartir dans chaque empreinte la mousse framboises. A ce stade, la mousse n'est pas prise et est encore liquide mais un peu épaisse.
remettre au congélateur pour 2 heures.
De la coque en chocolat blanc
faire fondre le restant de chocolat blanc, soit 240g.
sortir la plaque du congélateur et fermer chaque papillon avec du chocolat blanc, en prenant soin de racler à l'aide d'une spatule le surplus. Je vous conseille de faire cette étape papillon par papillon car le chocolat, en contact avec le moule glacé, va cristalliser de façon quasi instantanée.
disposer le tout au congélateur pour une vingtaine de minutes.
A l'issu de ce temps de refroidissement, sortir la plaque du congélateur. Commencer par écarter délicatement chaque empreinte puis démouler délicatement en appuyant sur l'envers de chaque empreinte, au milieu. Placer sur un plat de service et laisse décongeler au réfrigérateur 1 petite heure.
Si vous êtes intéressé(e) par ce joli moule papillons (dans lequel vous pourrez réaliser de jolis entremets et desserts mais également des choses salées évidemment), la plaque aluminium ou tout autre produit Guy Demarle, n'hésitez pas à me consulter :
- par mail : aude.demarle@gmail.com
- par téléphone : 06 81 24 26 87
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